東北地方の一都市が発祥とされていることで広く知られているのが、食材としての牛の舌、いわゆる牛タンである。その厚切り肉が持つ特有の歯切れの良さとジューシーな旨み、さらにはこだわりの味付けや焼き加減などが多くの食通から評価され続けている。また、こうした牛タンはご当地ならではの風味を重視した調理法や食べ方が存在し、旅行の際のグルメ体験、そしてお土産品としても非常に人気が高い。まず、牛タンそのものは牛の舌の部位で、全体が細長い楕円球状の形をしている。一般的に食用となるのはその中でも中央から先端寄りの部分であり、最も柔らかく上質とされる部位は特に厚切りにして焼かれる。
そのぶ厚さと食感、そして味付けは牛タン料理の評価を大きく左右する要素のひとつである。特筆すべきはその調理法で、伝統的にはシンプルな塩焼きが主流となってきた。高温の炭火や専用の焼き台で、余分な脂を落としつつ一気に焼き上げることで、外は香ばしく中はジューシーな仕上がりとなる。強すぎず弱すぎないほのかな塩加減や、にんにくやこしょうの香りが素材本来の旨みをより引き立てている。それに加え、牛タンはアレンジレシピも多彩で、ねぎ塩だれとあわせたものや、味噌や醤油をベースとした漬け込み、さらには牛タンシチューやカレー、煮込みなど和風洋風を問わず多くのバリエーションが登場している。
特に食事処においては、ごはん、テールスープ、香の物などとセットになった定食スタイルが現地では定番となり、観光客にとっては旅の思い出と味覚体験としての価値が高まった。また焼き方の工夫や提供方法にも特徴があり、厚切りを主に据えたメニュー展開や薄切りで旨みを引き出す方法、このため各店ではオリジナリティーを競う風土が形成された。一方、地域特産のグルメとしての牛タンは、お土産市場でも絶大な人気を持つ。その形態は多様で、真空パックによる冷凍牛タンや、味付けた状態で冷蔵配送される商品、さらにレトルトや缶詰、ジャーキー、せんべいなど、手軽に持ち帰れるものから自宅で本格的に楽しめるものまで揃っている。その質については現地選りすぐりの牛タンを使用することも多く、その旨みを家庭でも再現できる点が特長である。
また、駅や空港の売店では比較的日持ちのするギフトパッケージや小分けされた商品も多く、包装も見た目や使い勝手に配慮されている。実際にお土産として牛タンを購入する場合、何より賞味期限や保存方法に留意しなければならない。冷蔵あるいは冷凍で保存が必要な商品もあるため、持ち運びやすい真空パックなど選択肢は広がっているが、帰宅後の保管や調理の手軽さ，食べ方の案内などもまた購入の判断材料となる。その一方で、手の込んだ調理が苦手な家庭向けや進物用として、あらかじめ調理済み・味付け済みの商品も増加している。また、グルメな視点でみると、牛タンという食材はシンプルでありながら深いコクと豊かな味わいを楽しめる点が最大の魅力である。
その発祥地で味わう牛タンは彼の地の歴史と食文化を色濃く反映し、古くより親しまれてきた伝統に裏打ちされた濃厚な旨みを堪能できる。また、比較的脂肪分が少ない部位のため、口当たりがあっさりしており、同時にサシの入り具合も程よい食感として楽しむことができる。このため、グルメを愛する人たちから息の長い支持を受けている。ほかにも牛タンは栄養価の高さでも注目されている。たんぱく質が豊富でなおかつミネラルも適度に含まれるため、健康志向の人々にもうれしい食材である。
そして店舗では厳選された肉を手切りし、塩加減を調節しながら最良の状態で提供することが、美味しい牛タン料理の絶対条件とされている。特に厚みや切り方へのこだわり、下ごしらえ段階から丁寧な草案がなされていることで、他の肉料理とは一線を画す仕上がりを実現している。全国的にもその名前が浸透し、多くの地域で専門店が展開されるなど、その人気は増す一方である。また全国の物産展や催事などにおいても催されることが多く、現地に出向くことなく各地で楽しめる環境が整いつつある。地域色豊かな加工品や創作メニューも続々登場しており、地元以外の人々にも新しい味覚体験をもたらしている。
従って、歴史と伝統に根ざした牛タンは、素材本来の美味しさが評価される定番グルメであるとともに、お土産市場の主役として観光や日常の食卓に欠かせない食品となっている。そのバリエーションと奥深い旨みにより、今後も多くの人々に親しまれ続けるであろう。